9 juillet 2010
La « off route » des fromages du Québec de Max Dubois (partie 2)
Publié dans |Max Dubois est le propriétaire de L’Échoppe des fromages, à Saint-Lambert, que je vous présente dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque. Après son « cri du cÅ“ur » avant-hier, voici ses conseils et son choix de bons fromages du Québec.
« Quand vous achetez un fromage, insiste-t-il, demandez qui l’a fait, d’où il vient, de quoi il est fait. Renseignez-vous sur le temps d’affinage qu’il a connu. Demandez à goûter. Grâce aux amateurs de fromage, les marchands seront obligés d’aller à la source pour répondre à ces questions. Et par cela, peut-être qu’on pourra mettre fin à la confusion, qui permet à n’importe quel géant de l’alimentation d’utiliser l’image du petit artisan pour vendre ses mixtures de laboratoire. »
Et voici, en terminant, les choix de Max Dubois.
1. Monnoir, pâte pressée, lait cru de vache, de la ferme Au Gré des Champs, Saint-Athanase (Montérégie).
2. D’Iberville, lait cru de vache, pâte semi-ferme à croûte lavée, de la ferme Au Gré des Champs, Saint-Athanase (Montérégie).
3. Petit Émile, chèvre à croûte naturelle, de la Chèvrerie Ruban Bleu, Mercier (Montérégie).
4. Caprice des vents, lait cru de vache, pâte molle à croûte fleurie, de la Fromagerie La Germaine, Saint-Edwidge (Cantons-de-l’Est).
5. Alfred le fermier, lait cru de vache à pâte pressée, affinage 8 mois, de la fromagerie La Station, Compton (Cantons-de-l’Est).
6. Fleuron, lait cru de vache, pâte persillée, des Fromagiers de la Table Ronde, Sainte-Sophie (Lanaudière).
7. Barbiche de St-Roch, lait de chèvre, de la Suisse-Normande, St-Roch de l’Achigan (Lanaudière).
8. Le Gaulois, lait cru de vache, pâte semi-ferme à croûte mixte, de la Fromagerie Ducrêt, Saint-Basile de Portneuf (comté de Portneuf).
9. Bleu de la Moutonnière, lait cru de brebis, pâte persillée, de la Moutonnière, Sainte-Hélène-de-Chester (région des Bois francs).
10. Tomme des Joyeux Fromagers, lait cru de chèvre, pâte pressée, de la Chèvrerie Le fruit d’une passion, Saint-Ludger (Haute Beauce).
11. Jac le chevrier, chèvre à croûte naturelle, de la Chèvrerie Jac Le Chevrier, St-Flavien (Chaudière-Appalaches).
12. Tomme du Maréchal, lait cru de chèvre à pâte pressée, affinage 9 mois, de la Chèvrerie Buckland, Buckland (Bellechasse).
13. Tomme de Kamouraska, lait de brebis, pâte pressé, Bergerie du mouton blanc, Kamouraska (Bas-du-Fleuve).
14. Caprice des cantons, pâte molle à croûte lavée, lait cru de vache, de la Fromagerie Germaine, Saint-Edwidge (Cantons-de-l’Est).
15. Jersey du Fjord, pâte pressée, lait cru de vache, de la Bergerie du Fjord, La Baie (Saguenay).
16. Bouton d`or, lait cru de vache, pâte molle à croûte lavée, de la Fromagerie de Au Pays des Bleuets, Saint-Félicien (Lac Saint-Jean).
17. Valbert, lait de vache, pâte pressée, de la Fromagerie Lehmann, Hébertville (Lac Saint-Jean).
Photo : Fromages d’ici
7 juillet 2010
La « off route » des fromages du Québec de Max Dubois (partie 1)
Publié dans |Max Dubois est l’artisan fromager de L’Échoppe des fromages de Saint-Lambert que je vous présente dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque. Son univers gourmand, c’est bien sûr le fromage. Et bien sûr, le fromage au lait cru.
Aujourd’hui et vendredi, Max Dubois nous propose donc de le suivre sur sa route des fromages. Plus précisément, sur sa off-route… sa route en dehors des sentiers battus des produits plus industriels qu’artisanaux. En commençant par « un cri du cœur de vingt ans de métier ».
« Me croiriez-vous si je vous disais que nous manquons sérieusement de fromages au Québec ? Et qu’en tant que marchand fromager, je n’arrive pas à répondre à la demande croissante pour le fromage au lait cru fermier fait ici ? En fait, nous importons encore la majorité des fromages sur nos tablettes. Le Québec est un des plus gros consommateurs de fromage étranger au monde. Cette ouverture aux cultures d’ailleurs est tout à son honneur. Mais ne serait-il pas temps de mettre les bouchées doubles pour encourager de nouveaux producteurs de fromage au lait cru fermier – en plus, évidemment, de reconnaître l’expertise précieuse des petits producteurs déjà existants ? »
Mais qu’est-ce qu’un fromage fermier ? Qu’est-ce qu’un producteur fermier ?
« C’est un artisan qui fabrique du fromage avec le lait cru de son troupeau, qui nourrit son troupeau avec le fourrage de ses champs, et qui met son fromage en moule sur sa ferme, explique Max Dubois. C’est un modèle d’économie régionale qui a fait ses preuves. Qui est garant d’une agriculture responsable et d’une qualité de vie à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur.
« Il y a une soixantaine d’années, poursuit-il, on pouvait trouver plus de 30 producteurs de lait sur un rang. Aujourd’hui, il en reste deux tout au plus. La plupart du temps, il s’agit de gros producteurs qui voient la rentabilité de leurs entreprises dans des citernes à remplir et qui sont dans un processus de croissance effrénée. Mais il existe aussi de petits producteurs qui font du fromage avec le lait de leur vingtaine de vaches – une plus-value qui leur garantit un niveau de vie décent et une belle qualité de vie. Ces artisans créent un patrimoine culturel alimentaire durable grâce à leur recherche de produits typés. Ils contribuent à l’émergence d’une fierté régionale. Leur travail, digne et revalorisant, a aussi pour effet d’encourager une relève dynamique.
« Bref, je rêve du jour ou chaque village au Québec aura son petit fromage fermier au lait cru à l’image de sa flore, de ses bêtes et de son savoir-faire. »
Les gourmets connaissent les qualités gustatives des fromages au lait cru, c’est-à -dire des fromages dont la température du lait de fabrication n’a pas excédé 40° C. Mais qu’en est-il de leurs vertus santé ? Max Dubois les trouve innombrables. « Le fromage au lait cru est une des meilleures sources de protéines, dit-il. Sa matière grasse crue est une source de bon cholestérol, comme l’est celle du canard. Le fromage à pâte ferme, à affinage de longue durée, a une place importante au menu quotidien des explorateurs, des alpinistes, et même dans la diète des astronautes. Un fromage au lait cru vieilli a développé, par l’affinage, un acide aminé qui est plus facilement assimilable par notre organisme. L’enzyme du fromage digère pour nous les lactoses et les protéines (caséines) du lait, ce qui le rend plus digeste. Ce pourquoi on ne trouve pas de lactose dans les fromages fermiers âgés, ce qui réduit la probabilité d’intolérances ou d’allergies. Ce n’est donc plus un secret : le fromage au lait cru, s’il n’a pas de matière laitière modifiée ajoutée, est un aliment sain et hautement nutritif. »
Max Dubois n’est pas qu’un simple détaillant de fromages. C’est un homme de convictions et de rêves. « J’imagine un monde meilleur, avec une économie plus juste dans laquelle on valorise l’authenticité des produits – par exemple, un fromage ne devrait contenir que du lait d’origine, et pas de poudre de lait. Le Québec a besoin plus que jamais de ses artisans. L’agriculture responsable de masse a toujours sa place, mais sans les tout petits, elle disparaîtra elle aussi. »
Vendredi : les fromages du Québec recommandés par le propriétaire de L’Échoppe des fromages.
2 juillet 2010
Le péché gourmand… du chef Jean Soulard
Publié dans |
La crème glacée au chocolat.
Mais pas n’importe laquelle : le célèbre premier chef des restaurants du Château Frontenac, à Québec, raffole de la crème glacée de Tutto Gelato, une authentique gelateria italienne de Québec, sur la rue Saint-Jean (produits en vente également chez Arnold Chocolats Gourmands, sur la rue Cartier). Et pas dégustée n’importe comment : il part de chez lui, fait une longue marche, achète son cornet, et va s’asseoir sur les Plaines d’Abraham pour le savourer. « Avec ma blonde et ma fille, c’est le bonheur. »
Mais les restaurants qu’il dirige au Château, Le Champlain comme Le Café de la Terrasse, n’offrent-ils pas eux aussi de l’excellente crème glacée ? « C’est vrai, répond Jean Soulard, mais ce n’est pas la même chose. Le rituel, c’est d’aller la chercher, de marcher, de désirer. Ce qui est bon, c’est le déplacement vers ce qu’on va déguster. »
Et pourquoi la crème glacée, plutôt que mille autres délices possibles ? « Ça remonte à mon enfance, dans une petite ville de l’Ouest de la France. La crème glacée était un plaisir rare. On en avait parfois le dimanche, l’été, ou en colonie de vacances. Souvent, elle était faite sur place par le boulanger-pâtissier. Ces souvenirs sont gravés très précisément dans ma mémoire, tellement c’était peu fréquent. »
Photo : A.L. Keystone
8 juin 2010
Roman dégustation
Publié dans |Un demandeur d’asile tamoul qui s’avère un grand maître de la gastronomie ayurvédique, apprêtée à la sauce moléculaire. Des traiteurs qui concoctent à domicile des plats aphrodisiaques. Des gens riches pas toujours recommandables. Une intrigue sur fond de crise économique. Le dernier roman de l’écrivain suisse allemand Martin Suter, Le cuisinier, se dévore comme un festin de fine cuisine.
Les recettes sont incluses. Délectable.
(Christian Bourgois éditeur, en librairie le 7 juin)
22 mai 2010
L’univers gourmand de… Daniel Noiseux et Carol Ann Auger
Publié dans |C’est assis dans leur Muvbox, de nouveau installée pour l’été dans le Vieux-Port de Montréal et que je vous présente dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque, que Daniel Noiseux et sa femme Carole Ann Auger m’ont parlé de leur univers gourmand.
D’une certaine façon, d’ailleurs, nous étions littéralement dans cet univers, puisque nous avons dégusté ce midi-là leur excellente chaudrée de palourdes, suivie d’un fort généreux lobster roll au homard des ÃŽles de la Madeleine, puis d’une petite pizza au canard du lac Brome, trois plats parfaits pour un midi d’été sur le pouce – il est vrai que, même en cuisine rapide, les propriétaires des restos montréalais La Pizzaiole (excellentes pizzas au feu de bois) tenaient à servir des mets de qualité.
Même si Carole Ann cuisine beaucoup à la maison, elle et Daniel, en bons restaurateurs qu’ils sont, parlent d’abord de restaurants. À Montréal, ils ont leur petite liste de préférés.
Leméac : pour sa cuisine bistro de qualité, pour l’ambiance aussi, « n’importe quand pour dîner ou pour souper » (1045, av. Laurier ouest, 514 270-0999).
L’Express : un archi classique de la cuisine bistro montréalaise ; Daniel est « inconditionnel des petits-déjeuners à L’Express » (3929, rue Saint-Denis, 514 845-5333).
Le Pintxo : pour ses tapas et sa cuisine espagnole et portugaise, pour l’accueil, et parce qu’on y mange « le meilleur carré d’agneau à Montréal » (256, rue Roy est, 514 844 0222).
Le Tchang Kiang : ce petit restaurant chinois de l’ouest existe depuis plus de 30 ans et propose « une cuisine impeccable » à une clientèle d’habitués… qui vont peut-être pester de voir que leur secret est désormais trahi (6066, rue Sherbrooke ouest, 514 487-7744).
Européa : pour sa cuisine de très haute qualité, pour son accueil chaleureux, et pour l’ambiance de simplicité qui règne dans le premier restaurant de Jérôme Ferrer, « un endroit de choix à Montréal », insistent Daniel et Carole Ann (1227, rue de la Montagne, 514 398-9229).
Bien sûr, il y a aussi leurs restaurants La Pizzaiole, où ils mangent « cinq jours sur sept ou presque ». Comme leurs méthodes sont artisanales (ils font par exemple leur propre pâte et leur propre sauce avec des tomates italiennes), et comme il est important pour eux de s’assurer de la qualité et de la constance des produits, ils goûtent et regoûtent constamment leurs pizzas et les autres plats de leur carte. Et comme ils ne veulent pas vanter eux-mêmes leurs propres restos, je peux personnellement le faire, en tant que client de longue date ! (La Pizzaiole Outremont : 5100, rue Hutchison, 514 274-9349. Vieux Montréal : 600, rue Marguerite-d’Youville, 514 282 5757. Plateau : 4801, rue Saint-Denis, 514 499-9711. Ville-Mont-Royal : 1275, chemin Dunkirk, 514 737-3111.)
Mais il n’y a pas que des restos dans l’univers gourmand de Daniel Noiseux et de Carole Ann Auger. « Je mange de plus en plus de poisson, saumon, flétan ou autres, dit Daniel. Et de plus en plus de légumes. » Dans un autre ordre de choses, Carole Ann vante les macarons « merveilleux » du Point G (1266, avenue du Mont-Royal). Tous deux notent enfin, avec un plaisir évident, les grands fromages, le pain de grande qualité et les excellents chocolatiers qu’on trouve aujourd’hui au Québec.
Dans quelques jours, Carole Ann proposera ici deux de ses recettes : le saumon aux légumes en papillote, et la chaudrée de palourdes.
20 mai 2010
Le péché mignon de… Véronique Cloutier
Publié dans |
La poutine.
Elle a eu du mal à choisir son péché, tant elle est « vraiment très gourmande ». Mais rien à faire, c’est ce mets « typique de chez nous » qu’elle a fini par retenir. « La vraie poutine », la traditionnelle (frites, sauce, fromage en grains), même si elle ne nie pas les vertus des poutines « réinventées », comme celle de Martin Picard, au foie gras.
Ce goût pour la poutine, dit Véro, « remonte à loin ». Elle a même un souvenir précis de sa première. « J’avais sept ans, c’était à Place du Royaume, à Chicoutimi. »
Je lui pose « la » question : où la poutine a-t-elle été inventée ? La populaire animatrice de télé (Le Verdict, à Radio-Canada, jusqu’au 7 juin) et de radio (Les midis de Véro, sur Rythme-FM, jusqu’au 28 mai) ne craint pas de trancher. « Les gens de Victoriaville vont être outrés, mais je choisis Drummondville. Il faut dire que mon homme vient de là et que nous partageons la même passion pour la poutine. Surtout celle du meilleur spot à poutine de cette ville, Le Roy Jucep. Louis m’a emmenée là quand nous avons commencé à sortir ensemble. »
Pas très santé, la poutine ? Et pas un bon exemple à donner quand on a de jeunes enfants ? Tout dépend de la façon dont on s’y prend. « On mange toujours très bien chez nous, explique Véronique. Mais le samedi midi, c’est une tradition, on se fait un petit plaisir de famille, on mange du junk et des frites. Et les enfants savent qu’à ce moment-là , maman a sa poutine devant elle. »
Photo : SRC
18 mai 2010
Le restaurant O’Thym
Publié dans |J’ai aimé… La cuisine parfumée, savoureuse et inventive du restaurant O’Thym, à Montréal. Tout était très bien, la brochette de pétoncles et ananas comme les délicats ris de veau au cidre de glace et aux pistaches. Le poisson du jour, un flétan sauce vierge, olives, tomates et courgettes, était impeccablement cuit, moelleux.
Le plus chouette, c’est qu’un restaurant de cette qualité soit un restaurant « apportez votre vin ».
1112, boul. De Maisonneuve Est, 514 525-3443
9 mai 2010
Mots à la bouche : dépouiller
Publié dans |Ôter, avec une cuillère ou une écumoire, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface d’une sauce ou d’un fond pendant sa préparation sur feu doux.
4 mai 2010
L’épicerie en librairie
Publié dans |
De A, comme dans ail, à T, comme dans tofu, le menu est varié et appétissant. C’est celui du nouveau livre de l’équipe de la populaire émission de la télé de Radio-Canada, L’épicerie, qui sort en librairie aujourd’hui. L’émission, en ondes depuis déjà huit ans, est animée par Johane Despins et Denis Gagné. Elle mitonne patiemment, comme le montre bien le livre De L’épicerie à votre assiette (éditions La Semaine), ce qui commence à ressembler à une petite encyclopédie des aliments et de la façon de les déguster, de les découvrir ou de les redécouvrir.
Dans ce volume, près de 70 aliments, ingrédients, plats ou façons de faire sont présentés, des fruits et des légumes, des viandes et des poissons, des céréales et des produits laitiers, ainsi que des « classiques revisités », bœuf bourguignon, gâteau au fromage ou pemmican. La formule est simple et efficace : pour chaque produit, deux pages d’explications claires et agréablement rédigées, suivies de deux pages de recettes jamais très compliquées. Sans oublier les nombreuses capsules pratiques, nutritionnelles ou historiques, qui donnent du piquant à la sauce.
Le patron de l’émission, le réalisateur-coordonnateur Mario Hinse, dit de ce magazine qu’il est un « projet d’éducation populaire ». Même à l’âge de la télé et d’Internet, il est réconfortant de voir qu’un bon vieux livre est encore considéré comme un outil d’éducation.
De L’épicerie à votre assiette, éditions La Semaine, 272 pages, 29,95 $.
29 avril 2010
Magret de canard aux pommes caramélisées et cidre de glace
Publié dans |Proposée par Anne Fortin, La Librairie gourmande, auteure de Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec
2 Ã 3 portions.
Le canard : 1 magret de 400 à 500 g – sel et poivre du moulin. La sauce : 3 c. à soupe de beurre – 2 petites pommes en tranches fines – 1 piment oiseau rouge émincé – 2 oignons verts émincés – 3 c. à soupe de sirop d’érable – 3 c. à soupe de cidre de glace.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Avec un couteau, entailler le gras en le quadrillant. Saler et poivrer. Déposer le magret, coté gras, dans une poêle, puis mettre en pratique la méthode 4 x 5 : cuire à feu moyen 5 minutes ; retourner le magret et poursuivre 5 minutes ; enfourner 5 minutes ; retirer le magret du four, l’envelopper dans un papier alu et laisser reposer 5 minutes.
- Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre à feu moyen, cuire les pommes et le piment quelques minutes puis ajouter l’oignon vert. Verser le sirop d’érable et laisser réduire de moitié avant d’ajouter le cidre de glace.
- 4. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir sur le magret tranché.
- 5. Note : Le cidre de glace est un des produits phare du Québec ! Espérons fortement qu’on protégera sous peu ce savoir-faire issu de notre terroir québécois. Osez le cidre de glace avec ce canard, vous serez surpris du mariage parfait avec les pommes caramélisées et le goût boisé de l’érable.
- Pour rester branché sur L’actualité
Et inscrivez-vous gratuitement au cyberbulletin hebdomadaire.
