Thierry Debeur: Monsieur resto incognito
Publié dans : Général, Plaisirs Gourmands, Portraits, Restaurants
L’homme dont vous ne voyez pas le visage sur cette photo met « beaucoup de soin » à ne pas se faire reconnaître. Il porte la barbe ou il se rase de près. Il change de couleur de cheveux. Il met des lunettes noires. Et quand il va au restaurant, ce qui lui arrive plus d’une centaine de fois par année, il réserve sous un faux nom.
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Le resto du jeudi midi : Aix Cuisine du Terroir
Publié dans : Restaurants
Montréal – Décidément, aller au resto le midi est une fameuse de bonne idée ! Pour un prix plutôt raisonnable, on peut souvent goûter à des cuisines de très belle qualité, bien faites, pleines de saveurs, juste assez recherchées. Celle, par exemple, d’un très recommandable restaurant du Vieux-Montréal, Aix Cuisine du Terroir, logé dans l’hôtel Place d’Armes et, ce qui ne gâche rien, aménagé avec un goût certain.
La carte, comme c’est normal le midi, n’est pas très longue : quatre entrées, quatre plats, qui changent toutes les semaines. Mais la variété y est : on commence avec potage, salade, poisson ou viande, on poursuit avec pâtes, poisson, volaille ou viande. En fait, ma complice de table et moi hésitons avant de faire nos choix. Elle optera finalement pour la salade mesclun, adorable avec son chèvre doux, ses figues et son balsamique. J’irai de mon côté pour la rillette de canard, assez mais pas trop grasse, accompagnée d’un chutney de dattes, assez mais pas trop sucré, bref, un bel équilibre.
Les plats démontreront un même équilibre et une même finesse. Pour ma complice, ce sera de la truite saumonée à la plancha – « cuite à la perfection, quel plaisir ! » -, justement accompagnée d’un pesto de roquette, d’une sauce à l’eau de tomates et de lentilles beluga (ces lentilles noires qui tirent leur nom d’une vague ressemblance avec le caviar). Un plat « délicat et savoureux », jugera-t-elle. Pour moi, ce sera une caille, avec d’un côté une sauce au thé des bois, délicate, et de l’autre un risotto aux pleurotes, très goûteux.
Tout étant si bien jusque là , nous avons naturellement succombé aux mini-gourmandises du pâtissier. Ma tartelette aux fruits était sympathique. Sa panna cotta, « absolument délicieuse ». Pour elle, ce dessert « rappelait l’Orient avec sa fine saveur de pistache »… Pas de doute, aller au resto le midi est une gourmande de bonne idée. Surtout quand le resto est une aussi bonne table qu’Aix Cuisine du Terroir.
De 22 à 25 $ pour l’entrée et le plat ; 3,50 $ pour le mini-dessert maison.
Aix Cuisine du Terroir 711, côte de la Place d’Armes, Montréal 514 904-1201
Le crabe des neiges, délice de la mer
Publié dans : Général, Plaisirs Gourmands, Produits et découvertes
C’est la bonne nouvelle gourmande du printemps : le crabe des neiges, à la chair si délicate, est de retour sur nos tables.
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Le resto du jeudi midi : Le Margaux
Publié dans : Restaurants
Montréal – Rien que des bonnes choses et rien que du plaisir. Dans un décor d’une discrète élégance, un grand tableau noir pour le menu du jour, des œuvres d’art contemporain très colorées sur les murs blancs. Et un rapport qualité prix difficile à battre. C’est tout simplement cela, le Margaux et sa cuisine savoureuse, à la fois classique et inventive.
Le plaisir commence dès les entrées. Pour moi, une soupe de courgette, parfumée, goûteuse, loin de la banalité qu’on trouve trop souvent dans ce légume léger. Pour ma complice de table, une surprenante choucroute de la mer, bien chaude, généreusement garnie de moules, de palourdes et de calmars : un délice.
Pour les plats, nous avions l’embarras du choix, il n’y en avait pas moins de 13 au tableau ! Niçoise, filets de maquereau avec crème de poireaux, rognons ou cervelle de veau, navarin d’agneau, bavette de bÅ“uf à l’échalote, cassoulet et j’en oublie : tout nous faisait de l’œil. Ma complice ira pour la bavette, son péché, bavette qui arrivera parfaitement saignante, accompagnée d’une sauce délicieuse, de frites maison brûlantes et d’un peu de salade : elle adorera, point. Quant à moi, avoir résisté à la cervelle eût été la preuve que j’en manquais : on me la servira en persillade, moelleuse à souhait, couchée sur un lit de légumes en ratatouille et accompagnée d’une purée qui à elle seule valait le détour – imaginez mon ravissement pour l’ensemble de l’assiette…
Et quel dessert que le dessert du jour – ce midi-là , une trilogie fort bien présentée et tout aussi bien réussie, composée d’un sorbet au chocolat, d’une tranche de saucisson de chocolat à la pistache et noisette, et bien sûr d’une mousse servie en verrine.
Tout ça pour $ 18 par personne – sans oublier qu’au Margaux, le vin au verre, qui n’était quand même pas du margaux, est offert, bravo, à un prix plus que raisonnable…
De 14,95 à 24,95 $ pour l’entrée, le plat, le dessert du jour et le café/thé.
Le Margaux 5058, avenue du Parc Montréal, 514 448-1598
Le resto du jeudi midi : Nüvü
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Montréal – Le nom est unique en son genre. Pour annoncer qu’on fera ici, le soir en tout cas, « une expérience » elle aussi unique en son genre et « sans cesse renouvelée » grâce à des projecteurs HD et des projections imaginées par les gens de Moment Factory. Le nom, donc, est unique, Nüvü, pour suggérer que les murs nus ou presque, le jour, peuvent aussi être vus, le soir venu.
Mais c’est le midi. L’ambiance est plutôt calme. Et ce que nous voulons voir et goûter, mon complice de table et moi, c’est ce que nous aurons dans nos assiettes. Un Å“uf poché, compote de tomate et bacon pour lui, et un carpaccio de bÅ“uf avec roquette et parmesan pour moi – un début plutôt sympathique. En plat, mon complice ira pour un tout aussi sympathique tartare de saumon, coupé au couteau, bien relevé, servi avec frites et salade. Et moi, pour une salade César au cÅ“ur de romaine, comme il se doit, avec lardons et suprême de volaille grillé, assez généreuse et somme toute correcte. Le dessert du jour, une crème brûlée, terminera le tout de bonne façon.
Mon complice de table, qui a l’œil et la papille aiguisés quand il est au restaurant, trouvera au bout du compte que « le plat principal n’était pas à la hauteur de l’entrée, tant dans le goût que dans la présentation » et que, dans ce « décor agréable », on a « légèrement sacrifié le confort au profit de l’esthétique ». Sur 20, il accordera 14 à la cuisine, 15 au service et 15 au décor, autrement dit 2 étoiles… notation qu’il faudrait raffiner après au moins une autre visite.
Une autre visite, sans doute, le soir, tant le Nüvü semble changer de personnalité une fois terminé le service du midi.
De 13 à 21 $ pour le plat seulement ; 18 à 26 $ pour la table d’hôte, comprenant une entrée, un plat et le dessert du jour.
Nüvü 1336, rue Sainte Catherine est Montréal, 514 940-6888
La relève se prépare, la soupe sera bonne…
Publié dans : Général
La regrettée Françoise Kayler n’aurait pas été déçue hier soir. Les 14 étudiants du cours de Formation supérieure en cuisine ont composé, à l’occasion de la remise des bourses qui portent son nom, un menu sept services dont quelques éléments se démarquaient bien.
Sous la direction de leurs professeurs de l’ITHQ, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, ces jeunes talents ont en effet réussi plusieurs plats de fort bonne et fort jolie tenue. Je pense notamment à leur surprenant potage aux carottes caramélisées. Ou à leur tout aussi agréable brandade de crabe des neiges avec un effiloché d’endives rouges et une écume d’agrumes. Ou encore à cette assiette de porc servi en trois façons, très bien faite et présentée.
Quatre étudiants* ont reçu la bourse Françoise-Kayler, d’une valeur de $ 1 500 (signe des temps, trois d’entre eux portent des noms de famille composés). Une bourse collective de $ 2 500 a aussi été donnée aux étudiants en sommellerie. Tout ce beau monde va bientôt s’envoler pour les stages de trois mois qui couronnent leurs cours – et cela dans des restaurants étoilés Michelin.
J’ai hâte qu’ils reviennent nous montrer ce qu’ils ont appris de plus là -bas !
*Les lauréats 2012 : Alice Leblanc-Vanasse, Alexandre St-Amand-Tremblay, Alejandro Viens-Vega et Adrien Allard.
Jennifer McLagan et Patrick Plouffe: abats joie !
Publié dans : Général, La gourmandise qui s'écrit, Portraits
Crêtes de coq, oreilles de porc, langues d’agneau, tartare de cœur de canard, raviolis de cervelle de veau, crème glacée au sang de cochon… Le menu proposé à la presse gastronomique montréalaise, un soir de février, au restaurant Chez Bouffe sortait vraiment de l’ordinaire.
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Chimie aujourd’hui, grande cuisine demain ?
Publié dans : Produits et découvertes
Il y avait de vilains mots sur le menu dégustation présenté hier soir à l’ITHQ, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal : maltodextrine, gras butyrique, isomalt au wintergreen, méthylcellulose, charbon végétal moulu. Ou des mots qu’on n’oserait écrire sur un tel menu : sucrose, fructose, éthanol, protéine de poisson, colorant bleu-violet, acide citrique, acide acétique, extrait aqueux de poivre noir.
Et si l’on écrivait et prononçait de tels mots dans les cuisines et au restaurant du très sérieux Institut, c’est qu’on y procédait à une première : un cinq services de « cuisine note à note ». Une cuisine que son inventeur, le chimiste gastronome Hervé This, appelle « une idée inacceptable », mais dont il prédit qu’elle sera « la prochaine grande tendance mondiale ». Une cuisine dont les ingrédients sortent presque tous du laboratoire de chimie. Et qui, effectivement, va à rebrousse-poil de la gastronomie traditionnelle, de la cuisine du terroir et des aliments produits à l’artisanale.
Hervé This est un des inventeurs, il y a une trentaine d’années, d’une cuisine que tout le monde jugeait alors « inacceptable » : la cuisine moléculaire. L’invention, qui proposait « de nouvelles méthodes, de nouveaux outils et de nouveaux ingrédients », a connu le succès qu’on sait. La cuisine note à note est une toute autre chose. Comme un musicien compose en agençant des notes, le cuisinier utilise « des composés simples qu’il assemble pour créer de l’odeur, de la saveur, de la texture, bref, des aliments ».
Dans la tête d’Hervé This, le mot « créer » est important. Il ne s’agit pas de copier des aliments ou des mets qui existent déjà et qui peuvent être fort bons. Il s’agit plutôt d’imaginer de nouvelles recettes, comme cette sauce Wöhler (du nom d’un… chimiste allemand du 19e !) que le chef étoilé Pierre Gagnaire sert dans son restaurant de Paris avec du homard : eau, acide tartrique, polyphénols de syrah, gélatine, glucose, éthanol, un corps gras.
Notre volubile – et plutôt convainquant - chimiste sait qu’il a à peine composé l’ouverture de la fantastique symphonie de sa cuisine note à note. Il faudra, dit-il, inventer des recettes, changer des réglementations (qu’est-ce qu’un additif dans un mets composé d’additifs ?), trouver des mots nouveaux (comme conglomelle, sa curieuse orange artificielle), apprendre aux agriculteurs à donner de la valeur ajoutée à leurs produits en les vendant sous forme fractionnée plutôt qu’entiers. Et, surtout, réussir à dédiaboliser le mot chimie. Mais il croit dur comme le 26e élément du tableau périodique que la cuisine note à note va faire un malheur, sans jeu de mots, dans le merveilleux monde de la gastronomie. « Quelque part dans le monde, un jeune va embarquer, ouvrir un restaurant, nous montrer ce que nous mangerons demain. »
Ce que nous mangerons demain… Révolution ? Ou cauchemar ? Difficile à dire. Mais ce que nous avons goûté ou même dégusté hier à l’ITHQ n’était ni l’une, ni l’autre. Certaines créations étaient peu séduisantes. D’autres, amusantes ou surprenantes, comme cette protéine de poisson à la capsaïcine (pardon, à la 8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide, le principe actif du piment) servie avec une neige d’eau de concombre parfumée aux saveurs de pamplemousse et d’orange – un mets qui ne ressemblait à rien de ce qu’on connaît et qui était donc une véritable découverte.
Et c’était bon ? Je ne saurais le dire. Mais il n’est pas impossible de penser que, bientôt, des gens bien nantis fréquenteront des restaurants de cuisine note à note où l’addition sera très chargée en chlorure de sodium.
L’Eau à la bouche, une table à Sainte-Adèle
Publié dans : Général, Restaurants
Les Laurentides sous une neige frais tombée. Un ciel rempli d’étoiles. Dans cet écrin, un joyau d’auberge et l’une des meilleures tables du Québec… Une sortie à L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, est à la fois luxe, calme et délectation — on est dans un établissement griffé Relais & Châteaux.
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La sortie du mois: Ã la cabane !
Publié dans : Général, Plaisirs Gourmands
J’adore « aller à la cabane à sucre ». On sort de la ville. On roule dans la lumière printanière. On finit par trouver le chemin boueux dans lequel on essaiera de ne pas s’enfoncer. Et on arrive dans l’érablière, cet écosystème si cher à l’auteur de La flore laurentienne, le frère Marie-Victorin.
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