L’univers gourmand de… François Longpré et Sylvain Côté

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François Longpré et Sylvain Côté ont ouvert Les Touilleurs il y a sept ans. Les Touilleurs, c’est cette belle boutique d’instruments de cuisine du Mile End, à Montréal, que je vous présente dans le numéro de L’actualité actuellement en kiosque.

Si belle, leur boutique, qu’elle a été choisie, au dernier International Home & Housewares Show de Chicago, comme l’une des cinq plus belles boutiques du genre parmi la bonne vingtaine de pays qui présentaient des concurrents pour ce prestigieux Global Innovator Award. Les autres gagnants venaient de Pologne, du Royaume-Uni, de Nouvelle-Zélande et d’Australie.

J’ai demandé à François et Sylvain trois conseils ou suggestions et trois recettes pour ceux et celles qui ont l’âme de touilleurs ou de touilleuses. Voici ce qu’ils ont choisi.

Premier truc : comment nettoyer un mortier de pierre dans lequel on a broyé au pilon des épices ou du basilic ? On y met un peu de riz cru, qu’on broie à son tour dans le mortier. On répète l’opération si nécessaire, et ce jusqu’à ce que le riz reste blanc après avoir été broyé. « Infaillible », affirme François Longpré.

Une suggestion maintenant : équiper sa cuisine d’une râpe Microplane, qui se vend une vingtaine de dollars. Cet instrument ressemble à un couteau dont la lame serait une petite râpe plate faite non pas en métal plié, comme la plupart des râpes, mais d’un assemblage de véritables petites lames montées sur un cadre de métal. « Ce n’est pas un bidule de plus dans une cuisine, dit François, c’est un outil multi-usages dont je ne me passerais plus. » Pour ce connaisseur en outils de cuisine, cette râpe est idéale pour prélever le zeste des agrumes, râper le gingembre ou une noix de muscade. Il l’utilise aussi pour saupoudrer un dessert comme le tiramisu d’une fine neige de chocolat, en passant un bloc de chocolat sur la râpe en question. Et pour le parmesan, dit-il, « c’est super » : le fromage n’est pas déchiré, mais finement râpé.

Un conseil, enfin, pour réussir un pavé de poisson cuit sur sa peau à l’unilatérale. Quand on pose le pavé côté peau dans une poêle chaude, la peau se recroqueville sous l’effet de la chaleur qui la saisit, ce qui n’est pas très joli. Pour éviter ce désagrément, il suffit de mettre un filet d’une huile au goût neutre (canola, pépins de raisin) dans une poêle froide et d’y déposer le poisson, côté peau toujours. Puis de mettre le tout sur la source de chaleur. De la sorte, la peau du poisson reste de la même dimension que la chair.

Sylvain Côté et François Longpré proposeront ici, dans quelques jours, trois recettes maison pour le temps des Fêtes :

. le cake aux olives, à servir à l’apéritif ;

. la confiture de canneberges

. le fondant au chocolat.